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       物性測(cè)試儀又叫質(zhì)構(gòu)儀，可對(duì)樣品的物性概念作出數(shù)據(jù)化的表述。由于其在食品行業(yè)的應(yīng)用逐漸廣泛，測(cè)定的物理性狀能較好的反映食品質(zhì)量的優(yōu)劣，已經(jīng)獲得了研究者們充分的肯定。質(zhì)構(gòu)儀可以使用統(tǒng)一的測(cè)試方法，是感官量化測(cè)量?jī)x器，通過(guò)探頭以穩(wěn)定速度進(jìn)行下壓、穿透樣品時(shí)受到的阻力來(lái)表示。其測(cè)定結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)來(lái)客觀評(píng)價(jià)成品，從而避免了人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

        休閑食品（snack foods）是快速消費(fèi)品的一類，它是指人們?cè)陂e暇、休息時(shí)所吃的食品。主要有膨化食品、干果、糖果、肉制品等。隨著人們生活水平的提高，休閑食品正在逐漸成為百姓日常的需消費(fèi)品。企業(yè)如何評(píng)定自己產(chǎn)品的品質(zhì)特性顯得尤為重要。但是現(xiàn)在仍然有許多企業(yè)采用專家分析型和消費(fèi)者偏愛(ài)型感官評(píng)價(jià)體系來(lái)確定產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)，往往需要消耗大量時(shí)間和人力，對(duì)產(chǎn)品也有很大的破損性，其結(jié)果偏差較大，利用物性測(cè)試儀可以彌補(bǔ)這些缺點(diǎn)。
酸奶是一種具有膠體性質(zhì)和粘附性的粘稠液體，其口感綿滑爽口。酸奶質(zhì)地均勻，粘附性和膠體性質(zhì)均一。實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)固結(jié)情況影響酸奶品質(zhì)，影響其流動(dòng)性、粘附性，破壞膠體結(jié)構(gòu)，影響包裝加工和食用口感。大多數(shù)生產(chǎn)廠家只是對(duì)酸奶粘度進(jìn)行測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià)整體物性品質(zhì)，忽視了粘附性、流變性和膠體的性質(zhì)。

       餅干和薯片通常作為休閑食品和快速充饑食品，其酥脆性會(huì)影響其生產(chǎn)加工、包裝運(yùn)輸以及食用。酥脆性過(guò)大的餅干非常容易破碎，會(huì)嚴(yán)重影響加工和包裝；酥脆性過(guò)小的餅干硬度很高，會(huì)影響食用。應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試餅干和薯片的酥脆性，采用頂破和三點(diǎn)斷裂兩種方法，可以測(cè)試它們的硬度和破碎度，綜合反映出餅干和薯片的酥脆性。
      果凍是典型的凝膠產(chǎn)品，不同原料加工出的果凍口感也有一定的差異性，應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀，我們可以模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行穿透、壓縮、剪切等實(shí)驗(yàn)，可以測(cè)試出果凍的硬度、粘性、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性、咀嚼度、回復(fù)性等參數(shù)指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)質(zhì)量和口感尚佳的果凍，富有彈性，膠體強(qiáng)度和成型度比較好，而且有嚼勁，細(xì)膩均勻，測(cè)試出的曲線重復(fù)性較好。