質(zhì)構(gòu)儀也叫物性分析儀，是一種物性分析儀器，廣泛應用于食品、園藝、畜牧、水產(chǎn)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝品、化工、醫(yī)藥等領域，測定的參數(shù)包括硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回復性、內(nèi)聚性、破裂強度、拉伸強度、凝膠強度、抗張強度等，功能非常強大。
質(zhì)構(gòu)儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個能對樣品產(chǎn)生變形作用的機械裝置，一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進行記錄的記錄系統(tǒng)組成。
質(zhì)構(gòu)儀工作時，樣品受靜態(tài)或動態(tài)力時，伴隨產(chǎn)生的壓力或形變力的變化；可以地測試樣品的感官特性，如硬度、堅實度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等。
質(zhì)構(gòu)儀對樣品分析時，并不是對以上的每個特性參數(shù)都要分析，要根據(jù)測試條件的設定質(zhì)構(gòu)圖譜的表現(xiàn)形式、以及樣品自身特性和分析者的實際需要來進行選定。
比如，如果壓縮程度很小，測試樣品沒有出現(xiàn)明顯的破裂，則不能夠從圖譜中測定脆性值；而且耐咀性和膠粘性不能夠同時出現(xiàn)在同一次分析結(jié)果中等等。
通常在食品研發(fā)過程中一點數(shù)據(jù)的變化就會產(chǎn)生不同的食品口感，當微調(diào)數(shù)據(jù)時，有些感官依賴人的直接品嘗是很難得到準確感受，因此就有必要探索出有效的客觀、可量化的評價方式。
不同的樣品之間存在不同的物理特性，在采用質(zhì)構(gòu)儀分析樣品時，可以針對性的選擇探頭和確定測定的指標，特別適用于食品企業(yè)工廠的新產(chǎn)品開發(fā)、配方研究、工藝條件探索等。
