延展性測定儀也就是我們所說的質(zhì)構(gòu)儀，常用來測試食物的各種口感，食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺”。
產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品五個方面的特性：
一、質(zhì)構(gòu)影響食品食用時的口感質(zhì)量；
二質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的加工過程，如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時，構(gòu)建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產(chǎn)品過粘，可能很難通過板式熱交換器進行殺菌等；
三、質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的風(fēng)味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風(fēng)味成分的結(jié)合而影響風(fēng)味成分的釋放?，F(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種結(jié)合來使低脂食品的風(fēng)味釋放與高脂食品相匹配，達到相似的口感；
四、質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關(guān)。一個食品體系中，若發(fā)生相分離，則其質(zhì)構(gòu)一定很差，食用時的口感質(zhì)量也很差。第五，質(zhì)構(gòu)也影響產(chǎn)品的顏色和外觀，雖然是間接的影響，但也確實影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)。
延展性測定儀分析食品的質(zhì)構(gòu)基于食品的流變科學(xué)，即材料的變形和流動特性的測量。儀器分析主要是模擬口腔的運動，對樣品進行壓縮，變形，從而能分析出食品的質(zhì)構(gòu)。主要包括食品質(zhì)構(gòu)儀、粘度計、果蔬硬度計等物性分析儀器。其中質(zhì)構(gòu)儀在食品領(lǐng)域應(yīng)用zui廣，測定指標(biāo)zui多，包括硬度、粘性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指標(biāo)。雖然質(zhì)構(gòu)儀不能完全模擬人的口腔運動，但是獲得的質(zhì)構(gòu)參數(shù)或者指標(biāo)能夠很好地反映食品的口感或者質(zhì)構(gòu)。
