電子舌技術(shù)是20世紀(jì)80年代中期發(fā)展起來的一種分析、識(shí)別液體“味道”的新型檢測手段。它主要由傳感器陣列和模式識(shí)別系統(tǒng)組成，傳感器陣列對(duì)液體試樣做出響應(yīng)并輸出信號(hào)，信號(hào)經(jīng)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和模式識(shí)別后，得到反映樣品味覺特征的結(jié)果。
電子舌技術(shù)主要集中在液體樣品的檢測，如茶飲料、果汁、酒類等呤。而在糧油檢測中，主要是植物油的應(yīng)用研究上。由于所有的植物油都含有一些具有氧化還原活性的物質(zhì)，如維生素E、多酚化合物、類胡蘿卜素等，它們具有對(duì)感官刺激敏感的特點(diǎn)和抗氧化特性。這些存在于植物油中的化合物可以用電化學(xué)的方法進(jìn)行分析，但用電化學(xué)傳感器陣列直接來分析植物油還存在一定難度，因?yàn)橛推返膶?dǎo)電率很低，黏度大，溶解度低。
為了避免這些問題，最近在研究中，提出了一種新的方法來區(qū)分植物油的不同來源和品質(zhì)，把要分析的植物油作為涂層涂在改進(jìn)的碳層電極上，將其放在不同的電解水溶液中可產(chǎn)生電化學(xué)反應(yīng)。當(dāng)這電極浸在不同的電解質(zhì)溶液(包括pH4的磷酸鹽緩沖溶液、硫酸、鹽酸、氯化鉀、氯化鎂、高氯鋰化物、高氯酸鉀和0．1mol／L的氫氧化鈉溶液)中時(shí)可獲得電勢信號(hào)，電勢受到電極所浸放的溶液的pH和電解溶液產(chǎn)生的離子的強(qiáng)烈影響。
因此，我們可以利用輸人變量的主成分分析不同品種的油所產(chǎn)生的特征信號(hào)，以此來鑒別不同的植物油。試驗(yàn)對(duì)6種油包括玉米油、葵花籽油、精煉橄欖油和3種不同壓榨程度的優(yōu)質(zhì)橄欖油進(jìn)行了評(píng)價(jià)。研究表明，這種方法可以區(qū)分這些不同的植物油。
