質(zhì)構(gòu)儀又叫物性測試儀，可對物體的質(zhì)地、結(jié)構(gòu)特性等做出直觀的、可重復(fù)的數(shù)據(jù)化描述，已廣泛應(yīng)用于糧油、米面制品、肉制品、凝膠、果蔬等食品的測試研究。質(zhì)構(gòu)儀可針對樣品的質(zhì)構(gòu)特性設(shè)定不同測試模式，其中TPA模式又稱作兩次咀嚼測試，因其通過模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，從中可以分析出樣品的硬度、脆性、粘性、內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性等和人口感相關(guān)質(zhì)構(gòu)特性。
質(zhì)構(gòu)儀對果蔬進行TPA測試，可以客觀、詳盡的反映出不同品種或不同成熟階段果蔬質(zhì)構(gòu)特性、質(zhì)構(gòu)特性與營養(yǎng)組分之間的變化關(guān)系，在葡萄、楊梅、蘋果、獼猴桃、甜櫻桃、香蕉、番茄、枇杷、桃子等水果上均有研究。
芒果屬漆樹科芒果屬，是的熱帶水果，其肉質(zhì)甜美，營養(yǎng)豐富，香味獨特，除鮮食外，還可加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果干、話芒等幾十種加工品，據(jù)不完全統(tǒng)計，目前國內(nèi)栽培的芒果品種超過100個，不同的芒果品種其外觀、顏色、香氣、口感及果肉質(zhì)地等品質(zhì)指標(biāo)均不盡相同，在芒果的各類加工品中，除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉質(zhì)地外，芒果涼果、芒果果脯、芒果干、速凍芒果粒、糖水芒果片等均對果肉的質(zhì)地有一定要求，而在傳統(tǒng)的芒果加工品種篩選過程中，更多考察的是如固形物、糖酸比、出汁率等品質(zhì)指標(biāo)，在果肉質(zhì)地這一性狀的描述上，過去由于缺乏專業(yè)的儀器設(shè)備，多以果肉結(jié)實、綿、軟爛等籠統(tǒng)的口感來描述，個體感官差異較大，非常不利于企業(yè)生產(chǎn)參考及品種選育工作者之間的交流。
在芒果成熟過程中，隨樣品成熟度的增加，硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降，粘著性以成熟度2級時數(shù)值達到峰頂，彈性變化不大;低成熟度芒果果肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性較好，硬度和咀嚼性呈顯著正相關(guān)性，高成熟度的芒果各質(zhì)構(gòu)參數(shù)間相關(guān)性不顯著。
