研究型質構儀適用于更為復雜的運動過程，如咬合。對于一些硬質食品來說，測試咬合度對產(chǎn)品是否適口有一個直觀展示。質構儀也分手動和自動。像測試食品硬度時候就可以采用手動式質構儀，設備內含的機械、數(shù)字測力計會對手的施力情況進行準確測量，數(shù)顯表或標尺也可以直觀顯示穿刺深度。
除此之外，這種手動控制的質構儀還能夠進行拉伸、壓縮、剪切等方面的測試。當然針對部分食材硬度較大，手部力量不足，部分質構儀還配備了腳踏開關來控制質構儀測試時候的速度方向。
質構儀能夠對食品的質構作出數(shù)據(jù)化的描述，對食品的質構特性進行量化，從而為揭示各種感官刺激的起因，研究探明對感官刺激的感知的原理和方法提供了條件。
食品質構的感官分析容易受到人為因素的影響如個人喜好、個人生理狀態(tài)、個人感官閾值等，結果具有主觀性，導致數(shù)據(jù)結果的真實性、重復性和穩(wěn)定性大大收到影響。而質構儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數(shù)據(jù)的真實性、可靠性和重復性。通過質構儀研究食品加工工藝對食品質構的影響，預言采用某種加工工藝后將對食品的質構產(chǎn)生何種影響，可用于幫助調整食品生產(chǎn)工藝。
今天有客戶問我質構儀的測前速度一般小于測后速度是為什么，這個問題其實很簡單，質構儀測試前速度一般比較小，是因為速度都有慣性，探頭接觸樣品時速度小，樣品不會產(chǎn)生形變。為確保測試物性準確。目前能設定質構儀三種速度：測試前、測試時、測試后。
質構儀能夠對食品的質構作出數(shù)據(jù)化的描述，對食品的質構特性進行量化，從而為揭示各種感官刺激的起因，研究探明對感官刺激的感知的原理和方法提供了條件。食品質構的感官分析容易受到人為因素的影響如個人喜好、個人生理狀態(tài)、個人感官閾值等，結果具有主觀性，導致數(shù)據(jù)結果的真實性、重復性和穩(wěn)定性大大收到影響。而質構儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數(shù)據(jù)的真實性、可靠性和重復性。通過質構儀研究食品加工工藝對食品質構的影響，預言采用某種加工工藝后將對食品的質構產(chǎn)生何種影響，可用于幫助調整食品生產(chǎn)工藝。今天有客戶問我質構儀的測前速度一般小于測后速度是為什么，這個問題其實很簡單，質構儀測試前速度一般比較小，是因為速度都有慣性，探頭接觸樣品時速度小，樣品不會產(chǎn)生形變。為確保測試物性準確。目前能設定質構儀三種速度：測試前、測試時、測試后。
