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面條品質(zhì)評價(jià)中可選擇的儀器

上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀

從《面條品質(zhì)評價(jià)體系》報(bào)告中，可以了解成品面條品質(zhì)評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。目前，我國主要還是以感官評價(jià)為主，儀器評價(jià)的方法還沒有得到大力的推廣。但是，感官評價(jià)的主觀性和儀器評價(jià)的客觀性決定了儀器評價(jià)的方法會越來越得到重視。在此過程中，公司涉及到的儀器包括：物性測試儀、快速粘度分析儀、粉質(zhì)儀。而其中物性測試儀可直接參與面條品質(zhì)評價(jià)。快速粘度分析儀和粉質(zhì)儀用于預(yù)測面條品質(zhì)評價(jià)。物性測試儀在面條品質(zhì)評價(jià)中應(yīng)用見下表：

物性測試儀在面條品質(zhì)評價(jià)中的應(yīng)用

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物性測試儀在面條品質(zhì)評價(jià)中的應(yīng)用

項(xiàng) 目
滿 分
評 分 標(biāo) 準(zhǔn)
使用儀器
色澤
10
指面條的顏色和亮度。
面條白、乳白、奶黃色，光亮為8.5～10分；
亮度一般為6～8.4分；
色發(fā)暗、發(fā)灰，亮度差為1～6分
色差儀
表觀狀態(tài)
10
指面條表面光滑和膨脹程度。
表面結(jié)構(gòu)細(xì)密、光滑為8.5～10分；
中間為6.0～8.4分；
表面粗糙、膨脹、變形嚴(yán)重為1～6分

適口性 （軟硬）
20
用牙咬斷一根面條所需力的大小。
力適中得分為17～20分；
稍偏硬或軟12～17分；
太硬或太軟1～12分
物性測試儀
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韌性
25
面條在咀嚼時，咬勁和彈性的大小。
有咬勁、富有彈性為21～25分；
一般為15～21分；
咬勁差、彈性不足為1～15分
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粘性
25
指在咀嚼過程中，面條粘牙強(qiáng)度。
咀嚼時爽口、不粘牙為21～25分；
較爽口、稍粘牙為15～21分；
不爽口、發(fā)粘為10～15分
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光滑性
5
指在品嘗面條時口感的光滑程度。
光滑為4.3～5分；
中間為3～4.3分；
光滑程度差為1～3分
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食味
5
指品嘗時的味道。
具有麥清香味4.3～5分；
基本無異味3～4.3分；
有異味1～3分

總分
100
精制級小麥粉制品評分≥85分，普通級小麥粉制品評分≥75分

*參《SB/T 10137-93 面條用小麥粉》。

根據(jù)目前儀器的技術(shù)資料、市場需求以及競爭對手的情況。技術(shù)部門目前需要在此方面進(jìn)行的工作有：

1． 物性測試儀上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀與面條品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)適口性、韌性和粘性之間的關(guān)系。

2． 快速粘度儀RVA，RVA粘度儀，布拉本德粘度儀與面條品質(zhì)之間的關(guān)系。

3． 粉質(zhì)儀與面條品質(zhì)之間的關(guān)系。