- 小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)體系
- 發(fā)布日期：2018-09-01 瀏覽次數(shù)：1017
小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)體系
上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀
小麥品質(zhì)一般包括營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。而加工品質(zhì)可分為一次加工品質(zhì)和二次加工品質(zhì)。一次加工品質(zhì)主要包括小麥籽粒物理品質(zhì)、磨粉品質(zhì)和蛋白質(zhì)品質(zhì)。二次加工品質(zhì)指面團(tuán)流變學(xué)特性，α-淀粉酶活性和淀粉糊化特性等。
小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)體系說明
加工
品質(zhì)
參數(shù)
說明一
說明二
一次加工品質(zhì)
籽粒物理品質(zhì)
籽粒物理品質(zhì)是指與小麥籽粒物理性狀有關(guān)的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。它與磨粉品質(zhì)密切相關(guān)。
容重、千粒重（小麥籽粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量，以g/L表示）
對(duì)于同一小麥品種，容重的高低主要反映麥粒飽滿度。容重高，麥粒較飽滿，出粉率高。
在不同的小麥品種之間，容重的高低并不能代表其品質(zhì)的優(yōu)劣。
國家標(biāo)準(zhǔn)中，容重是小麥?zhǔn)召?、貯運(yùn)、加工和貿(mào)易分級(jí)的主要依據(jù)，也是鑒定磨粉品質(zhì)的一個(gè)綜合指標(biāo)。
籽粒硬度：上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀 籽粒硬度儀
（籽粒胚乳質(zhì)地軟硬程度）
影響小麥磨粉品質(zhì)和加工品質(zhì)的重要因素。對(duì)制粉過程中的潤麥、研磨和篩理等工序有較大影響。
加拿大、美國、澳大利亞等國家區(qū)分小麥類別和貿(mào)易等級(jí)的重要依據(jù)之一，也是小麥育種的重要目標(biāo)性狀之一。
角質(zhì)率
（指角質(zhì)籽粒占整批小麥的比例）
常用角質(zhì)率來判斷小麥籽粒硬度。而籽粒硬度與磨粉品質(zhì)和加工品質(zhì)相關(guān)。在正常收獲、干燥的小麥中，籽粒硬度與角質(zhì)率之間一般呈顯著正相關(guān)。
美國、加拿大、中國、日本等國家把角質(zhì)率含量在70%以上的小麥定為硬質(zhì)小麥。
磨粉品質(zhì)
磨粉品質(zhì)是指小麥在制粉過程中所表現(xiàn)出來的品質(zhì)特性的總稱，出粉率和灰分是評(píng)價(jià)小麥磨粉品質(zhì)的主要指標(biāo)。上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀
出粉率
它是衡量小麥磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。
出粉率與容重、角質(zhì)率、籽粒、降落數(shù)值、籽粒飽滿程度、種皮厚度等很多因素有關(guān)。
灰分
衡量小麥面粉加工精度的重要品質(zhì)指標(biāo)。
蛋白質(zhì)品質(zhì)
蛋白質(zhì)品質(zhì)對(duì)小麥營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)有非常重要的影響，是小麥國際貿(mào)易和品質(zhì)評(píng)價(jià)中的基本指標(biāo)，也是目前研究最為廣泛和深入的小麥籽粒品質(zhì)指標(biāo)。
蛋白質(zhì)含量
蛋白質(zhì)含量是衡量蛋白質(zhì)品質(zhì)的基本指標(biāo)，它與品種的蛋白質(zhì)產(chǎn)量、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)密切相關(guān)，是品質(zhì)育種中的主要指標(biāo)，也是商品小麥檢測的重要指標(biāo)。
小麥蛋白質(zhì)的組成與特性
小麥蛋白質(zhì)中各組分的比例是蛋白質(zhì)質(zhì)量的反映。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量處于一定的范圍內(nèi)時(shí)，蛋白質(zhì)的質(zhì)量決定著小麥的食品加工品質(zhì)。上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀
面筋含量與質(zhì)量
面筋質(zhì)量指標(biāo)主要有面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面筋溶脹值和面筋指數(shù)。
面筋含量是區(qū)分高筋和低筋小麥粉的重要指標(biāo)之一。
是區(qū)分強(qiáng)筋和弱筋小麥的指標(biāo)之一。
沉淀值
沉淀值是蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量的綜合反映。可正確反映小麥蛋白質(zhì)的質(zhì)和量，以及面團(tuán)的流變學(xué)特性，預(yù)測面粉的烘烤品質(zhì)，在小麥品質(zhì)改良個(gè)具有相當(dāng)重要的地位。
歐美一些國家規(guī)定，在小麥面粉分級(jí)時(shí)，沉淀值大于50的為高強(qiáng)度面粉，小于30的為低強(qiáng)度面粉，界于之間的為中強(qiáng)度面粉。
二次加工特性
面團(tuán)流變學(xué)特性
面團(tuán)流變學(xué)特性是面團(tuán)物理性能的表現(xiàn)，它與食品加工過程中面團(tuán)的滾揉、發(fā)酵以及機(jī)械加工直接相關(guān)，能夠很好地反映面粉加工品質(zhì)，特別是烘烤品質(zhì)。通常測定的儀器有：粉質(zhì)儀（Farinograph）、拉伸儀（Extensograph）、粘度儀（Viscograph）、吹泡示功儀（Alveograph）、耐揉儀（Mixgraph）。上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀
粉質(zhì)參數(shù)
吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)弱化度，評(píng)價(jià)值。
面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間是區(qū)分強(qiáng)筋和弱筋小麥的指標(biāo)之一。
區(qū)分不同專用小麥粉的指標(biāo)之一。
拉伸參數(shù)
面團(tuán)拉伸阻力、面團(tuán)延伸度、拉伸曲線面積、拉伸比值上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀
吹泡儀
與拉伸儀功能相似
降落數(shù)值：反映面粉中α-淀粉酶的活性。一般而言，降落數(shù)值低于200s的小麥，為發(fā)芽小麥，所得面粉制品的口感較粘；降落數(shù)值大于350s，表明為不發(fā)芽小麥，淀粉酶活性低，可能會(huì)造成發(fā)酵遲緩；降落數(shù)值在200-350s之間，說明小麥具有適中的α-淀粉酶活性。
國內(nèi)外在小麥貿(mào)易、制粉、烘烤和品質(zhì)研究中對(duì)小麥α-淀粉酶的測定都非常重視。
區(qū)分不同專用小麥粉的指標(biāo)之一。
區(qū)分強(qiáng)筋和弱筋小麥的指標(biāo)之一。
淀粉糊化特性
糊化特性（峰值粘度、峰值溫度、最低粘度、最終粘度、衰減值、回生值）
近來用于評(píng)價(jià)面條（特別是日本白鹽面條）用面粉品質(zhì)。上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀
膨脹勢(shì)
膨脹勢(shì)在一定程度上反映了糊化后淀粉形成凝膠的持水力。上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀
用于面條用面粉的評(píng)價(jià)。
各種指標(biāo)檢測指標(biāo)說明
加工
品質(zhì)
參數(shù)
國家標(biāo)準(zhǔn)
國際標(biāo)準(zhǔn)
一次加工特性
籽粒物理品質(zhì)
容重、千粒重
GB/T 5498-85
GB 5519-88
籽粒硬度：ICC No.202（NIR）
AACC 39-70A Wheat hardness as determined by near-infrared reflectance 近紅外反射法測定小麥硬度 上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀
角質(zhì)率
GB/T 5493
磨粉品質(zhì)
出粉率
灰分
GB 5505-85
AACC 08-01 Ash-basic method 灰分測定-常規(guī)法
ICC No.104/1 Determination of Ash in Cereals and Cereal Products 谷物及其制品中灰分的測定
蛋白質(zhì)品質(zhì)
蛋白質(zhì)含量
GB/T 5511-85
AACC 39-11 Near-infrared reflectance method for Protein-wheat flour 近紅外反射法測小麥面粉蛋白質(zhì)含量
AACC 39-10 Near-infrared reflectance method for Protein determination 近紅外反射法測蛋白質(zhì)含量
AACC 39-25 Near-infrared method for Protein content in whole-grain wheat 近紅外反射法測小麥整籽粒蛋白質(zhì)含量
ICC No.105/2 Determination of Crude Protein in Cereals and Cereal Products for Food and for Feed 谷物及其制品中粗蛋白含量的測定
ICC No. 159 Determination of Protein by Near Infrared Reflectance (NIR) Spectroscopy 近紅外蛋白質(zhì)測定法 上海保圣暢銷質(zhì)構(gòu)儀 TAXTC-質(zhì)構(gòu)儀，TA質(zhì)構(gòu)儀，TAtouch質(zhì)構(gòu)儀
小麥蛋白質(zhì)組成與特性
面筋含量
GB/T 5506
GB/T 14608
洗面筋儀及水洗法
AACC 38-10 Gluten-hand washing method 面筋含量的測定-手洗法
AACC 38-12 wet gluten and gluten index 濕面筋含量和面筋指數(shù)的測定
ICC No.137/1 Mechanical Determination of the Wet Gluten Content of Wheat Flour 機(jī)械法-小麥面粉中濕面筋含量測定
ICC No.155 Determination of Wet Gluten Quantity and Quality (Gluten Index ac. To Perten) of Whole Wheat Meal and Wheat Flour (Triticum aestivum) 全麥粉及小麥面粉的濕面筋含量與質(zhì)量測定
沉淀值
AACC 56-60 sedimentation test for flour 面粉沉淀值的測定
AACC 56-61A sedimentation test for wheat 小麥沉淀值的測定
ICC No. 116/1 Determination of the Sedimentation Value(according to Zeleny) as an Approximate Measure of Baking Quality 用于評(píng)價(jià)烘焙質(zhì)量的沉淀值（澤倫尼法）測定法
ICC No.118 Preparation of Test Flour from Wheat Samples for Sedimentation Test沉淀值測定用粉的準(zhǔn)備
二次加工特性
面團(tuán)流變學(xué)特性
粉質(zhì)參數(shù)（吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、評(píng)價(jià)值）
GB/T 14614-93
粉質(zhì)儀法
ISO 5530-1-1988
AACC 54-21 Farinograph method for flour 面粉粉質(zhì)特性的測定
拉伸參數(shù)（延伸性、拉伸阻力、拉伸能量、拉伸比值）
GB/T 14615-93
拉伸儀法
ISO 5530-2-1988
AACC 54-10 Extensigraph method, general 拉伸特性的一般測定法
吹泡儀（面團(tuán)韌性、曲線面積、曲線長度）
ISO5530/4
ICC No.121
AACC 54-30/A
淀粉酶活性
降落數(shù)值
攪拌值
GB/T 10361-89
降落數(shù)值儀
ISO 3093-1982
AACC 56-81B falling number determination 降落數(shù)值的測定
ICC No.107/1 Determination of the “Falling Number” according to Hagberg Petern as a Measure of the Degree of Alpha-Amylase Activity I Grain and Flour Hagberg Perten “降落數(shù)值”測定法，用以衡量籽粒和面粉中的α-淀粉酶活性。
ICC No. 161 Determination of the “Stirring Number” using the Newport Rapid of Visco Analyser, as a measure of the degree of alpha-amylase activity in grain and flour 快速粘度測定儀（Newport RVA）的“攪拌值”測定，用以衡量籽粒及面粉中α-淀粉酶活性
淀粉糊化特性
糊化特性
GB/T 14490-93
粘度儀法
AACC 76-21 General pasting method for wheat or rye flour using the rapid visco analyzer 利用快速拈度分析儀測小麥或黑麥糊化特性的一般方法
膨脹勢(shì)
*整理自魏益民《谷物品質(zhì)與食品品質(zhì)-小麥籽粒品質(zhì)與食品品質(zhì)》，陜西人民出版社，2002。
- 上一篇：大豆蛋白凝膠制備和凝膠強(qiáng)度檢測方法
- 下一篇：面條品質(zhì)評(píng)價(jià)中可選擇的儀器
