研究型質構儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結構一般是由一個能對樣品產生變形作用的機械裝置，一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進行記錄的記錄系統(tǒng)組成。
樣品基本確定好后，采用和實際加工或模仿人吃東西的方式進行選擇合適的探頭，如樣品需要切，采用切刀，如果樣品需要用手指壓或者捏，采用柱形探頭，如果樣品需要刺入測試，采用針型或者2毫米直徑的探頭。盡量模擬樣品的處理方式進行測試效果比較好些。
研究型質構儀原理：樣品受靜態(tài)或動態(tài)力時，伴隨產生的壓力或形變力的變化；可以準確地測試樣品的感官特性，如硬度、堅實度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等。
質構儀具有專門的分析軟件包，可以選擇各種檢測分析模式，并實時傳輸數(shù)據(jù)繪制檢測過程曲線。
除了幾種常見的物性，還有些參數(shù)質構儀也可以測試到：
1、咀嚼性：只用于描述固態(tài)測試樣品，表示將固體樣品咀嚼成吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，數(shù)值上用膠著性和彈性的乘積表示（硬度×內聚性×彈性），單位是力的單位，或不使用單位。
2、膠著性：咀嚼半固體食品至可吞咽狀態(tài)時所需的能量，數(shù)值上用硬度和內聚性的乘積表示（硬度×內聚性），單位是力的單位，或不使用單位。
3、內聚性：一次壓縮變形后與二次壓縮變形后的相對抵抗能力，在曲線上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比（Area2/Area1），因此沒有單位。
4、回復性：一次壓縮過程中返回時樣品所釋放的彈性能與壓縮時探頭的耗能之比，在曲線上用（Area5/Area4）的比值來表示。因此沒有單位。
