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　　研究型質(zhì)構(gòu)儀主要包括主機(jī)、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對(duì)樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器和一個(gè)對(duì)力、時(shí)間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成。

 

　　研究型質(zhì)構(gòu)儀廣泛應(yīng)用于食品、園藝、畜牧、水產(chǎn)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝品、化工、醫(yī)藥等領(lǐng)域，測(cè)定的參數(shù)包括硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、破裂強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)度、抗張強(qiáng)度等，功能非常強(qiáng)大。

 

　　一般來(lái)講，化學(xué)和儀器分析方法衡量的只是一些獨(dú)立的分析指標(biāo)，而感官評(píng)價(jià)結(jié)果則是將許多質(zhì)構(gòu)特性結(jié)合融匯在一起的綜合結(jié)果。一個(gè)行之有效的客觀評(píng)價(jià)方法應(yīng)該具備以下特點(diǎn)：

 

　　1、與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相對(duì)應(yīng)的質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)參數(shù)之間具有高度的相關(guān)性；

 

　　2、容易操作，簡(jiǎn)單易行，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的重現(xiàn)性好；

 

　　3、敏感度高，能反映出樣品間質(zhì)量的細(xì)小差別。

 

　　質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試品質(zhì)與感官品質(zhì)間的關(guān)系：

 

　　1、彈性值、粘聚性、回復(fù)性與面包品質(zhì)正相關(guān)，數(shù)值越大，面包吃起來(lái)柔軟不勁道，爽口不粘牙。

 

　　2、彈性與面包外觀形狀、包心色澤、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性、總評(píng)分呈正相關(guān)。

 

　　3、硬度、粘聚性、彈性與面包感官品質(zhì)關(guān)系密切，可作為面包質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試的指標(biāo)。

 

　　4、硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。這三個(gè)指標(biāo)數(shù)值越大，面包吃起來(lái)就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺(jué)。

 

　　5、硬度與面包體積、包心色澤、平滑度、紋理結(jié)構(gòu)、口感、總評(píng)分呈負(fù)相關(guān)。