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　　質(zhì)構(gòu)儀通常是對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，來(lái)測(cè)定食品的質(zhì)構(gòu)特性。它也可以應(yīng)用于其他領(lǐng)域，包括藥物、膠體和個(gè)人護(hù)理品等。在TPA分析中，樣品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來(lái)探究樣品被咀嚼時(shí)的變化。所以TPA測(cè)試也經(jīng)常被叫做“兩次咬合測(cè)試”，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀的TPA分析主要是模擬人嘴巴的咬合動(dòng)作。

 

　　任何食品的質(zhì)構(gòu)都是多方面的，而且和消費(fèi)者的感官期望相聯(lián)系。如果消費(fèi)者不喜歡這種食品，僅僅用硬度和彈性來(lái)描述這種食品是不夠的，它也不能滿足人們對(duì)某種食品類型的期望和整體印象描述。TPA分析方法的優(yōu)點(diǎn)在于它能夠在一次實(shí)驗(yàn)過(guò)程中將多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)定量出來(lái)。

 

 

                                                                                                           

 

 

　　《食品物性學(xué)》作為高校食品系的課程之一，講述食品和食品原料的物理性質(zhì)和工程特性，如力學(xué)特征、流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)、光學(xué)特性、介電特性和熱特性等。這些特性與食品的流變性、黏彈性、凝聚性、附著性、質(zhì)構(gòu)和口感，某些組分的擴(kuò)散性、松弛性和質(zhì)量穩(wěn)定性等都有關(guān)聯(lián)。

 

　　例如蘋(píng)果與蘋(píng)果汁（物理壓榨），從熱量和營(yíng)養(yǎng)成分含量角度講，除了纖維素外兩者沒(méi)有太大的區(qū)別。但是從營(yíng)養(yǎng)效果的角度講，兩種食品因?yàn)槲锢硇螒B(tài)和結(jié)構(gòu)的不同，它們的食用方式不同，因而愉悅感是不一樣的。另外因?yàn)檩d體和結(jié)構(gòu)不同，營(yíng)養(yǎng)成分的存在狀態(tài)不同，使得食物的口腔飲食行為不同，在消化道中的滯留時(shí)間不同，釋放和被吸收的效率也不同，所以兩種看起來(lái)營(yíng)養(yǎng)成分相同的食品，可能會(huì)因載體性質(zhì)的不同而有著不同的感官愉悅效果和營(yíng)養(yǎng)效果。

 

　　食品膠體科學(xué)已經(jīng)成為食品科學(xué)界中活躍的研究領(lǐng)域之一，食品膠體理論不僅研究膠體食品的流變性、穩(wěn)定性，也對(duì)食品的飲食感官、消化和吸收等一系列現(xiàn)象作出機(jī)理闡釋。