質(zhì)構(gòu)儀常用測試食品，比如餅干的硬度、餅干的脆性是餅干食用時(shí)重要的感官品質(zhì)，直接影響餅干食用的愉悅感。過去，我們多以感官品評(píng)的方式評(píng)價(jià)餅干的口感等性質(zhì)，這類方法一方面容易受個(gè)人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評(píng)價(jià)方法實(shí)驗(yàn)體量大，不利于餅干在實(shí)際生產(chǎn)加工中快速、客觀測量其品質(zhì)。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實(shí)際生產(chǎn)過程中物性品質(zhì)的檢測。
質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。高端精密研究型質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。
因此，本次實(shí)驗(yàn)將利用保圣高端精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀對餅干的硬度、脆度進(jìn)行測定，以研究不同環(huán)境下曲奇餅干物性變化。
1、對質(zhì)構(gòu)曲線進(jìn)行解析可知切刀探頭在向下移動(dòng)觸碰到樣品時(shí)，首先會(huì)對樣品表面產(chǎn)生一個(gè)較小破裂，此時(shí)曲線上出現(xiàn)一個(gè)較小的峰，此峰值可以表征餅干的脆性；探頭持續(xù)下壓，繼續(xù)對樣品進(jìn)行剪切，直至將餅干產(chǎn)品切斷，此時(shí)出現(xiàn)Z大峰，峰值表示使餅干斷裂所需要的力，也就是餅干的硬度。
2、根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，樣品二的硬度、脆性均低于樣品一，其中硬度變化尤為明顯，脆度變化不明顯。
3、根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過一天放置，餅干的硬度明顯變小，脆性也也有稍小變化。這說明，如果將餅干無密封包裝處理，餅干由于環(huán)境中含有水分，其吸收水分以及內(nèi)部油脂氧化，導(dǎo)致其物性品質(zhì)均發(fā)生變化，這會(huì)對餅干的食用口感產(chǎn)生較大的影響。
