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小麥爆米花單顆粒質(zhì)構(gòu)測(cè)試報(bào)告

1研究背景

爆米花是谷物籽粒經(jīng)氣流膨化而成的全谷物食品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。全谷物食品以其健康的特點(diǎn)備受人們的關(guān)注。爆米花以全籽粒為原料，在氣流膨化作用下發(fā)生一些列物理化學(xué)變化后形成的膨化產(chǎn)品，在膨化過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較少，極大地保留了谷物原有成分，是名副其實(shí)的全谷物制品。硬度、脆性是爆米花食用時(shí)重要的感官品質(zhì)，直接影響爆米花食用的愉悅感。以往人們更多的通過(guò)感官評(píng)價(jià)方式對(duì)爆米花的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究，這類(lèi)方法一方面容易受個(gè)人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評(píng)價(jià)方法實(shí)驗(yàn)體量大，不利于爆米花實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程中快速測(cè)量其的物性品質(zhì)的需求。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀(guān)評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀(guān)性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀(guān)影響。

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)）對(duì)小麥類(lèi)爆米花的硬度、脆性進(jìn)行測(cè)定。

2 材料與方法

2.1 儀器和設(shè)備

上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TAtouch或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭選擇： TA/36R探頭 

2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀，探頭選取TA/36R探頭。每組樣品進(jìn)行三次平行測(cè)試，并采用儀器自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

實(shí)驗(yàn)參數(shù)如下圖所示：

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 探頭及樣品示意圖