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中式糕點(diǎn)物性品質(zhì)測(cè)定報(bào)告

1 研究背景

糕點(diǎn)(Cakes and Pastries  )是一種食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，初制成型，再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。中國(guó)的傳統(tǒng)糕點(diǎn)是老少咸宜的點(diǎn)心，不同的糕點(diǎn)呈現(xiàn)出不一樣的口感和風(fēng)味，有油酥類(lèi)的香酥老婆餅、芝麻餅；有軟糯的蘿卜糕、青團(tuán)、蒸糕；松軟的綠豆糕；口感酥脆的桃酥等?？梢哉f(shuō)，口感是直接判斷中式糕點(diǎn)品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

在過(guò)去，我們多以個(gè)人感官評(píng)價(jià)中式糕點(diǎn)的口感等性質(zhì)，這類(lèi)方法一方面容易受個(gè)人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評(píng)價(jià)方法實(shí)驗(yàn)體量大，不利于糕點(diǎn)實(shí)際生產(chǎn)加工中快速測(cè)量物性品質(zhì)。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于中式糕點(diǎn)在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中物性品質(zhì)的檢測(cè)。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），通過(guò)對(duì)四種不同的中式油酥類(lèi)糕點(diǎn)進(jìn)行穿刺測(cè)試。測(cè)量在穿刺過(guò)程中樣品表皮及內(nèi)部質(zhì)地對(duì)穿刺探頭的應(yīng)力，可以分析出不同糕點(diǎn)其脆性、堅(jiān)實(shí)度、內(nèi)部緊密型等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差別。

2 材料與方法

2.2 儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭選擇：TA/2探頭（直徑為2mm的柱形探頭）

2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖