質(zhì)構(gòu)儀是用來測量食品質(zhì)構(gòu)特性，量化食品感官特性的儀器。它通過經(jīng)驗測試（empiricaltest）、模擬人口腔運動測試（imitativetest）和基本測試（fundamentaltest）三種方式來評價食品的質(zhì)構(gòu)特性。
質(zhì)構(gòu)儀測試的質(zhì)構(gòu)特性對酸奶品質(zhì)而言，是一個很重要的影響因素。它和酸奶對人們的感官刺激存在著密切的關(guān)系。不同的質(zhì)構(gòu)特性可以賦予產(chǎn)品不同的特點和食用感覺。
酸奶產(chǎn)品經(jīng)過配料、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵和冷卻等工藝過程而得到。隨著新配料的不斷使用，酸奶品質(zhì)的影響因素也在不斷增加。這些新配料的品質(zhì)也需要進行評價。因此，物性測試儀在酸奶的整個生產(chǎn)過程中的用途可以概括為：
1.評價凝固型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性，量化產(chǎn)品的感官指標。包括凝固型酸奶穩(wěn)定性，凝固性等。
2.評價攪拌型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性。包括稀稠度，粘絲性等。
3.評價果粒酸奶中的果粒品質(zhì)，通過TPA實驗，評價果粒的彈性，咀嚼性等指標。
4.評價配料中的膠體特性。包括膠體的凝膠特性，反映膠體的成膠能力。
為了能更好的評價物性測試儀的用途，特與蒙牛公司合作并進行了相關(guān)實驗，實驗報告見附錄。我們相信物性測試儀一定會為酸奶的品質(zhì)提高，原配料的選擇提供極大的幫助。
當酸奶存在于口腔中，并被舌頭攪動時，上顎會感覺到酸奶的粘性。酸奶的粘絲性指當用小勺舀起酸奶時，酸奶能夠被拉斷時的距離。特別是在酸奶采用產(chǎn)粘的菌種時，可以比較不同菌種的效果。酸奶為半固體食品，其硬度可表現(xiàn)為當舀起一勺酸奶后，重新倒回后，表面越硬的，酸奶能夠在表面上堆積的時間越長。因為酸奶為半固體，所以也具有液體特性。稀稠度反映的是酸奶流動的難易程度。也是重要的感官指標之一。
