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1 研究背景

凝固型酸奶是在容器中發(fā)酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所謂的先灌裝后發(fā)酵。老式的瓷瓶裝以及仍舊在市場中流通的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸奶，凝固型酸奶因為是均質處理的，所以口感較細膩。凝固型酸奶作為一種半固體食品，具有三位網(wǎng)絡結構^[1]，他是通過靜電和疏水相互作用連接起來的酪蛋白膠粒和變性乳清蛋白。基于這種結構，凝固型酸奶與人接觸時多一層觸感，表現(xiàn)為凝固型酸奶的質構。

針對凝固型酸奶產(chǎn)品的開發(fā)，評價產(chǎn)品品質和消費者的接受程度是開發(fā)和生產(chǎn)產(chǎn)品的終目的，直接方法是感官品評法，但感官品評法存在程序復雜、耗時、缺乏客觀性，實驗結果難以量化等缺點，而儀器測定可以彌補這些不足。

本次實驗將上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH.或TAXTC都可以開展該實驗），通過專用凝膠探頭，對多個品牌的凝固型酸奶分別進行凝膠強度測試以及酸奶TPA測試，以此測定不同品牌凝固型酸奶的凝膠強度、表明硬度、回復性、膠著性、粘度等酸奶口感品質。

2 實驗準備

2.1 儀器和材料

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH.或

TAXTC都可以開展該實驗）。

探頭準備： TA/0.5 凝膠探頭（直徑為12.7mm柱形探頭）

2.2 樣品準備

購買三個品牌的凝固型老酸奶：

2.3 實驗設計

2.3.1 酸奶單次下壓測試

采用上海保圣TA.XTC-18質構儀進行測試，探頭為TA/0.5凝膠探頭，進行下壓實驗。每種樣品進行三次平行實驗。采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。

2.3.2 酸奶TPA測試

采用上海保圣TA.XTC-18質構儀進行測試，探頭為TA/0.5凝膠探頭，進行TPA實驗。每種樣品進行三次平行實驗。采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準。

3 實驗結果

3.1 酸奶單次下壓實驗結論

（1）對酸奶進行單次下壓，隨著探頭持續(xù)向下運動，探頭將會穿破樣品表面伸進酸奶內部，此時出現(xiàn)一個明顯較大的峰，峰值表示凝固型酸奶的凝膠強度；出現(xiàn)此峰值出現(xiàn)的位移代表表皮脆性可表征凝固型酸奶表皮易破裂程度；負面積是探頭返回時，凝固型酸奶由于具有破碎后由于其內部緊致度，對探頭返回運動的抵抗作用，可以表征酸奶內部緊致度。

（2）實驗數(shù)據(jù)一致性較好，數(shù)據(jù)變異系數(shù)較小，這表明本次實驗儀器穩(wěn)定，方法選擇得當，實驗數(shù)據(jù)可以表征酸奶在單次下壓下所表現(xiàn)的質構特征。

3.2 酸奶TPA實驗結論

（1）對酸奶進行下壓10%的TPA全質構實驗。對曲線圖進行分析可以獲得凝固型酸奶的硬度、表面粘性、膠著性、黏附性、回復性。

（2）實驗數(shù)據(jù)所示，數(shù)據(jù)變異系數(shù)較小，曲線重復性較好，這表明本次實驗所用儀器穩(wěn)定、探頭選擇得當，方法設置合理，本次實驗可以測定不同品牌凝固型酸奶全質構特性。

4 應用拓展

4.1 工藝優(yōu)化

   酸奶是乳制品經(jīng)由發(fā)酵而制得的，發(fā)酵工藝及發(fā)酵條件對凝固型酸奶物性品質影響較大，通過質構儀對凝固型酸奶進行物性測定，從而可以快速分析出發(fā)酵工藝對凝固型酸奶品質影響，從而從物性角度對發(fā)酵工藝進行優(yōu)化。

4.2 配方研究

凝固型酸奶的基本原料包括原奶（或者復原乳）、蔗糖、發(fā)酵劑，及其他添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等。凝固型酸奶的酪蛋白、脂肪、乳糖等含量直接影響凝固型酸奶的凝膠品質。通過質構儀對凝固型酸奶進行物性分析可以對比不同配方酸奶的物性指標，根據(jù)消費者對凝固型酸奶的口感喜好可以通過質構儀測定從而不斷調試酸奶配方。

[1] 赫君菲.建立凝固型酸奶質構參數(shù)對感官性質的預測模型.

備注：此應用研究是通過上海保圣質構儀技術應用部專門設計和測試，需要注意實驗結果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設計進行測試。您如果對上海保圣質構儀的實驗感興趣或者想進行產(chǎn)品測試請聯(lián)系我們.