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1 研究背景

充氣糖果是由一定數(shù)量的氣泡或其所形成的泡沫體與液體包括砂糖、淀粉糖漿或轉(zhuǎn)化糖漿溶液相結(jié)合而成的氣泡糖體。氣泡形成的泡沫體是一種膠體系統(tǒng)，它包含連續(xù)相和分散相，液體或分子狀態(tài)的固體為連續(xù)相，細(xì)小的氣泡為分散相。泡沫中的氣泡大小不同，從幾微米至數(shù)百微米之間變化，而氣泡的多少所產(chǎn)生的體積濃度直接關(guān)系到泡沫的性質(zhì)與效能，影響充氣糖果的基本性質(zhì)。

充氣糖果樣品種類繁多，高度充氣糖果，充氣程度高、質(zhì)地輕、組織松軟，典型代表為棉花糖；中度充氣糖果典型代表為牛軋?zhí)牵涑錃獬潭鹊?，糖體較為堅(jiān)硬；低度充氣糖果充氣程度低，糖體結(jié)實(shí)，疏松程度差，結(jié)構(gòu)堅(jiān)定。不同充氣糖其口感品質(zhì)有明顯差異，其質(zhì)地品質(zhì)均可以用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量。

本次試驗(yàn)將使用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀，對(duì)脆皮軟心充氣糖的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)量，對(duì)脆皮軟心充氣糖的硬度，表皮脆性等質(zhì)地特性進(jìn)行研究。

2 試驗(yàn)準(zhǔn)備

2.1 儀器和材料

物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.Touch或

TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。

某品牌脆皮軟心充氣糖果。

2.2 樣品準(zhǔn)備

將樣品準(zhǔn)備好，

2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用上海保圣TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀（上海保圣其他信號(hào)質(zhì)構(gòu)儀均可測(cè)量）進(jìn)行測(cè)試，探頭TA/36R進(jìn)行下壓實(shí)驗(yàn)，力量感應(yīng)元為5kg。每種樣品進(jìn)行三次平行試驗(yàn)。

采用TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

實(shí)驗(yàn)參數(shù)如下圖所示：

原樣品放置于測(cè)試平臺(tái)中間。采用全質(zhì)構(gòu)模式對(duì)充氣糖果進(jìn)行下壓，從感應(yīng)到10g力開始，探頭通過設(shè)置好的速度將樣品下壓50%的形變的深度，達(dá)到實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮笠詼y(cè)后速度返回，停留5s后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離，而后以測(cè)后速率返回到探頭測(cè)前的位置。

3 試驗(yàn)結(jié)果：

3.1 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

表3.1 樣品質(zhì)構(gòu)數(shù)值

樣品構(gòu)測(cè)試曲線如圖所示：

圖3.1 充氣糖質(zhì)構(gòu)曲線圖譜

3.2試驗(yàn)結(jié)論

根據(jù)TPA試驗(yàn)，可以得到充氣糖果的硬度、脆性、咀嚼性、彈性、黏聚性、回復(fù)性。通過試驗(yàn)數(shù)據(jù)，可以看出充氣糖果有明顯的脆性。

根據(jù)試驗(yàn)曲線圖所示，可看出三次平行試驗(yàn)的重復(fù)性比較好，數(shù)據(jù)一致性很高。這代表本次試驗(yàn)所使用的儀器及探頭裝置，在實(shí)驗(yàn)過程中保持非常高的穩(wěn)定性。同時(shí)，試驗(yàn)方法設(shè)計(jì)合理，從而保證了每次試驗(yàn)均可測(cè)試出樣品的品質(zhì)。

4 試驗(yàn)應(yīng)用

   根據(jù)TPA試驗(yàn)，可以得到充氣糖果的硬度、脆性、咀嚼性、彈性、黏聚性、回復(fù)性。因此根據(jù)試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)可以指導(dǎo)充氣糖果配方研究，建立配方與質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)數(shù)學(xué)模型，從而得到口感更好的產(chǎn)品。另一方面，充氣糖果其脆性口感受儲(chǔ)存環(huán)境影響較大，因此也可以用質(zhì)構(gòu)儀研究充氣糖果的貯藏條件及貨架期，以保證充氣糖果在貨架期內(nèi)保持良好的物性品質(zhì)。