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白酒為中國(guó)特有的一種蒸餾酒，它是以糧谷類(lèi)為主要原料，以大曲、小曲、麥麩及酒母等原料制成的酒醅，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成的各類(lèi)酒。濃香型白酒采用泥窖、續(xù)糟、固態(tài)發(fā)酵等釀造工藝，酒醅的質(zhì)量對(duì)白酒的釀造起著至關(guān)重要的作用。

酒醅發(fā)酵是糠殼、水分、溫度、酸度、淀粉和曲藥六個(gè)因素綜合作用的過(guò)程。酒糟的結(jié)構(gòu)及其質(zhì)量直接決定著白酒的優(yōu)劣，如果酒糟中糧粉過(guò)多，就會(huì)使酒醅的通氣性差、黏著度高、疏松度低，不利于微生物發(fā)酵以及產(chǎn)酒、產(chǎn)香；如果酒醅中糠殼量過(guò)高，就會(huì)導(dǎo)致糟醅過(guò)于疏松，柔軟度缺乏，不利于發(fā)酵。但目前對(duì)于酒醅品質(zhì)的評(píng)價(jià)，多以感官評(píng)價(jià)為主，依靠釀酒人員用手捻捏酒醅，對(duì)酒醅品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)方法受個(gè)人經(jīng)驗(yàn)限制，主觀性強(qiáng)，難以形成系統(tǒng)理論。這導(dǎo)致對(duì)于酒醅品質(zhì)要求難以統(tǒng)一，白酒品質(zhì)也難以保證。因此，探索客觀、可量化的酒醅物理性質(zhì)快速評(píng)價(jià)方法對(duì)于白酒標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)十分重要。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。上海保圣質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。同時(shí)，上海保圣質(zhì)構(gòu)儀帶有多種模式及配置多樣探頭，可用來(lái)評(píng)價(jià)食品一些重要品質(zhì)指標(biāo)，如在白酒行業(yè)中，通過(guò)TPA全質(zhì)構(gòu)模式可以測(cè)量酒醅的硬度、彈性、回復(fù)性等多方面性質(zhì)，客觀測(cè)量酒醅物理性質(zhì)；通過(guò)擠壓裝置，可用于測(cè)量白酒中黃水等液體的物理性質(zhì)。

本報(bào)告將介紹利用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀，測(cè)量白酒酒醅物理特性的方法及參數(shù)設(shè)定。

實(shí)驗(yàn)方法

1測(cè)試模式

本次實(shí)驗(yàn)將采用TPA全質(zhì)構(gòu)模式對(duì)酒醅質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定。

TPA模式， 質(zhì)地剖面分析，又被稱(chēng)為兩次咀嚼測(cè)試。主要是通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀探頭模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，測(cè)試與微機(jī)連接，通過(guò)界面輸出質(zhì)地。該測(cè)定對(duì)綜合評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地特性非常有價(jià)值，可以在一定程度上減少感官評(píng)價(jià)中主觀因素帶來(lái)的評(píng)價(jià)誤差，已成為食品行業(yè)中多類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)地特性的通用測(cè)試方。

TPA測(cè)試時(shí)探頭的運(yùn)動(dòng)軌跡是：探頭從起始位置開(kāi)始，先以一速率壓向測(cè)試樣品，接觸到樣品的表面后再以測(cè)試速率對(duì)樣品進(jìn)行壓縮一定的距離，而后返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn)，停留一段時(shí)間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離，而后以測(cè)后速率返回到探頭測(cè)前的位置。

2實(shí)驗(yàn)材料及方法介紹

2.1 儀器準(zhǔn)備及探頭選擇

物性測(cè)試儀：上海保圣TA.TOUCH。

探頭推薦：TA/100壓盤(pán)探頭

2.2 樣品處理

將酒醅放置在培養(yǎng)皿，每個(gè)培養(yǎng)皿中保證酒醅樣品高度相同，將酒醅表面刮平。

2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用上海保圣TA.TOUCH。每組樣品進(jìn)行三次平行測(cè)試，并采用TA.TOUCH質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和方差。

實(shí)驗(yàn)參數(shù)如下表所示：

實(shí)驗(yàn)方法 參數(shù)設(shè)定

測(cè)試模式 TPA

測(cè)試探頭 TA/100探頭

測(cè)試前速度 2mm/s

測(cè)試速度 1mm/s

測(cè)試后速度 1mm/s

目標(biāo)模式 形變 50%

出發(fā)點(diǎn)數(shù)值 5g

2.4實(shí)驗(yàn)過(guò)程描述

將待測(cè)酒醅放置在培養(yǎng)皿中，使用壓盤(pán)探頭從起始位置開(kāi)始，先以實(shí)驗(yàn)前速度向樣品方向移動(dòng)，當(dāng)探頭感受到觸發(fā)力時(shí)，將以測(cè)試速度壓縮樣品，在此過(guò)程中，探頭感受到樣品受到壓縮而產(chǎn)生的力量，壓縮到目標(biāo)距離后，探頭返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn)，停留一段時(shí)間后，繼續(xù)下壓同樣的距離后，以測(cè)試后速度返回。在測(cè)試過(guò)程中，質(zhì)構(gòu)自帶軟件實(shí)時(shí)記錄下樣品應(yīng)力、應(yīng)變隨探頭移動(dòng)的變化。

應(yīng)用拓展

建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)數(shù)據(jù)模型

  對(duì)酒醅進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，客觀化測(cè)量酒醅物理性質(zhì)，將酒醅的可量化數(shù)值與酒醅的感官評(píng)價(jià)相結(jié)合，通過(guò)建立酒醅質(zhì)構(gòu)性質(zhì)與其生產(chǎn)的白酒品質(zhì)相結(jié)合數(shù)據(jù)模型，從而建立酒醅品質(zhì)鑒定客觀標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)價(jià)體系，為白酒實(shí)際生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化控制提供快測(cè)、可量化測(cè)試指標(biāo)。

發(fā)酵過(guò)程控制

    將質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀應(yīng)用于酒醅物理特性研究中，通過(guò)對(duì)酒醅的質(zhì)構(gòu)特性以及發(fā)酵過(guò)程中其余發(fā)酵參數(shù)的跟蹤檢測(cè)，分析酒醅質(zhì)構(gòu)特性變化及發(fā)酵參數(shù)之間的關(guān)系，進(jìn)一步研究白酒發(fā)酵機(jī)理，有利于對(duì)白酒發(fā)酵過(guò)程控制。

配料方式研究

 白酒釀造過(guò)程中，配料操作時(shí)白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵關(guān)節(jié)之一。傳統(tǒng)配料方式多以人工操作為主。隨著現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展，自動(dòng)化機(jī)械化操作也被應(yīng)用于酒醅配料加工過(guò)程中。不同配料方式，對(duì)酒醅質(zhì)構(gòu)特性有一定影響。因此可以通過(guò)酒醅質(zhì)構(gòu)測(cè)定優(yōu)化配料加工工藝。